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L’umami ou le 5ème goût fondamental (quasi) inconnu!

le 5ème goût, l'umami

le 5ème goût, l'umami
Nous apprenons tous à l’école et par nous même à identifier dès le plus jeune âge l’acceptabilité d’un plat selon son goût. Mais si! Rappelez-vous! La langue, les 4 récepteurs qui se déclenchent selon ce que l’on mange:  

  • Salé
  • Sucré
  • Amer
  • Acide

L’acceptabilité via le goût // sources : www.ajinomoto.com

Ca vous revient? Et bien scoop! … Je viens de découvrir qu’il existe en fait un 5ème goût fondamental, l’umami !! 

Très connu en Asie, il est passé à la « trappe » en Occident et pourtant, il existe bel et bien !

Zoom, sur une chouette découverte qui explique bien des choses ! 

Qu’est ce que l’umami? 

Umami vient du Japonais et veut dire « délicieux », « savoureux ». C’est un chimiste Japonais, Kikunae Ikeda, qui a découvert cette saveur en 1908 et qui a également breveté la fabrication du glutamate monosodique (dont je parlerai dans un prochain article)

Il avait en fait repéré un goût commun à certains aliments mais non apparenté aux goûts fondamentaux connus jusque lors. C’est notamment en mangeant un bouillon à base d’algue kombu que cela lui a mis à puce à la bouche (Beurk! Ah! Ah Ah!). Il s’est retrouvé incapable de déterminer le goût de ce plat. Amer, acide, salé, sucré? C’est cette saveur très spéciale qu’il appela « umami ». 

Aujourd’hui les scientifiques savent que l’umami est un goût fondamental car comme ses confrères, des récepteurs spéciaux existent sur la langue pour le détecter.  

Il existe trois substances principales pour l’umami : le glutamate, l’inosinate et le guanylate.

Comment déterminer son goût? 

Difficile à décrire, l’umami laisse une sensation douce qui persiste en bouche.  Elle provoque la salivation et stimule la gorge, le palais et le dos de la langue. La rondeur provoquée par son absorption, rendrait les aliments plus savoureux, plus goûteux

Une expérience pour tenter de déterminer ce goût: prenez une petite tomate et mâchez au moins 30 fois. C’est là que vous sentirez ce goût particulier. 

À quoi ça sert? 

Chaque saveur de base (goût fondamental) a un rôle physiologique:

  • le goût sucré informe l’organisme d’un apport en énergie,
  • le goût salé est important pour l’équilibre en minéraux dans le corps,
  • l’amer peut signaler la présence de nourriture périmée,
  • l’acide aide le corps à détecter les toxines,
  • et l’umami, de son côté, est relié au métabolisme des protéines

Justine Zwiebel / BuzzFeed

Où en trouver? 

Il est souvent lié à la présence de protéines dans les aliments. On le trouve dans : 

  • les fromages comme le parmesan, le chedar, le roquefort… 
  • certains fruits comme les tomates
  • des légumes comme les asperges vertes, les oignons, le chou…
  • les poissons et fruits de mer comme le crabe, la bonite séchée, le thon, la sardine, l’anchois… 
  • la viande, poulet, boeuf, porc… 
  • les sauces fermentées, soja, nuoc mam… 
  • Le thé vert

Il n’est pas étonnant que l’umami ait d’abord été découvert au Japon où l’utilisation des condiments fermentés ou encore des algues sont utilisées très couramment. 

umami alimentation japonaise

Le lait maternel contient 20 fois plus d’umami que le lait de vache. Il est donc assimilée depuis le plus jeune âge! 

Un allié bien connu des chefs

Finalement, l’umami est connu depuis toujours sans l’avoir vraiment identifié. En effet, il est très utilisée par les cuisiniers. C’est ce sur quoi ils jouent pour ajouter de la « poigne », du « corsé » à leurs plats. Un Italien rajoutera du parmesan, un Français un fond de veau ou encore un concentré de tomates. 

Leurs astuces pour utiliser l’umami est :

  • de chercher la concentration (réduction de sauces, tomates séchées, …) 
  • d’utiliser des produits matures (jambon cru, fromages, …)
  • de se servir des produits contenant beaucoup d’umami comme les champignons particulièrement les shiitake, les algues … 

L’umami permet aussi  une alimentation à teneur réduite en sel.  En effet, les plats où l’on trouve des aliments « umami » accentue le goût des aliments, ils n’ont donc généralement pas besoin d’être salés

★ ✮ ★

Vous vous doutez bien que les industriels se sont rués sur cette découverte. Aujourd’hui, l’une des trois substances principales de l’umami: le glutamate, est très utilisée dans les plats industriels. Utilisé en tant qu’exhausteur de goût, il permet d’apporter une saveur parfois manquante aux aliments industrialisés. Bien entendu, son utilisation ne provient pas des aliments naturels mais souvent d’un processus industriel qui permet de le créer de toute pièce

Bien que le glutamate soit montré du doigt par de nombreuses études et subisse les retombées d’une mauvaise réputation. Les autorités sanitaires le déclare comme étant sûr et hors de danger. 

>> Affaire à suivre dans un prochain article dédié au glutamate monosodique!! 😉 

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Saviez-vous que nous étions dotés d’un 5ème goût?

Pensez-vous cuisiner différemment en ayant pris connaissance de l’umami?  

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Comments (3)

  • Délia 4 années ago Reply

    J’en ai entendu parler en cours, mais à vrai dire, jamais ressenti ce goût, l’histoire de mâcher sa petites tomate une trentaine de fois, j’essayerai! 😛
    Intéressant ton article!

  • kakounette 4 années ago Reply

    Je ne connaissais pas du tout !
    Merci pour cette découverte !
    Bizzzzzzz

    Emilie 4 années ago Reply

    Merci les filles! Oui… à tester! 😉
    Bon weekend!

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